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sexta-feira, 13 de março de 2015

Chocolate esbranquiçado: Está estragado?



Continuando a série sobre chocolates, ainda aproveitando a Páscoa, levando uma questão que para muitos é um problema. 

Quando o chocolate fica esbranquiçado, o que aconteceu? 
Podemos consumi-lo?  

Vamos por etapas; o chocolate como já mencionado em post anterior, possui um teor de manteiga de cacau elevado o que o carateriza como chocolate e define suas características como maciez, facilidade com que derrete na boca, snap ou quebra do chocolate, brilho e textura. 

Para que o chocolate adquira todas estas características e qualidades indispensáveis a um bom produto, temos que trabalhá-lo minuciosamente num processo que é conhecido como "temperar o chocolate" (têmpera). 

Este processo, realizado na indústria, também pode ser realizado em balcão artesanal, mas requer treinamento e habilidade, é um processo em que se aquece o chocolate ainda líquido e o resfria, por algumas vezes, em temperaturas bem definidas e controladas, conforme gráfico simplificado, abaixo. 

Este aquecimento e resfriamento, controlados, fazem com que os cristais de gordura, presentes na manteiga de cacau, se formem de maneira estável (cristais B) e proporcionem as condições mencionadas sobre o derretimento, sabor e brilho no chocolate. 

Existem diversos métodos para se estabilizar os cristais do chocolate, em equipamentos industriais que controlam os tempos e temperaturas, ou artesanalmente, com aquecimento a seco (microondas) e resfriamento em etapas em mesa de mármore com agitação, este método requer habilidade e equipamentos como (microondas, termômetros e espatulas) e um método mais simples e também um pouco menos eficaz, conhecido por semeadura, que consiste em incorporar num chocolate derretido, pedaços do chocolate temperado (sólido) para que os cristais se formem à semelhança daqueles que foram incorporados. 

Portanto, quando compramos um chocolate ele já vem "temperado" e se fica esquecido no carro ou na bolsa num dia de sol, ele derrete e pode perder a formação dos cristais B (estáveis).

Se ainda, acelerarmos o processo de cristalização (solidificação) colocando o chocolate na geladeira, aceleramos a formação de cristais de forma desordenada, descontrolada e assim, estes cristais de gordura acabam aparecendo, migrando para a superfície do chocolate, formando aquelas manchas e pontinhos brancos que vemos. 

Este defeito é conhecido pelo nome de "Fat Bloom" ou em português, afloramento de gordura, já que os cristais desuniformes se formam e migram para a superfície do chocolate.

Além disso, quando colocamos o chocolate na geladeira, o colocamos em um ambiente úmido e o chocolate é inimigo de umidade (se for derreter chocolate para uma preparação, o faça a seco, em microondas ou garanta que o vapor do banho maria não entrará em contato com o chocolate, caso contrário, o chocolate virará uma pedra). 

Neste caso provocamos uma dissolução parcial do açúcar presente no chocolate, que se cristaliza novamente na superfície do produto. Novamente temos os pontinhos esbranquiçados, neste caso temos o nome de "Sugar Bloom", pois o que migrou para a superfície do produto foi o açúcar. 

Em ambos os casos, o chocolate fica esbranquiçado, sem gosto, com textura arenosa e não derrete na boca. Isso acontece pois a têmpera do chocolate foi desfeita, ou seja, o processo que estabiliza os componentes da massa de chocolate foi desorganizado. 

Quando não temos mais os cristais, partículas de gordura (manteiga de cacau) na massa, envolvendo os demais componentes sólidos (leite, açúcar, cacau), a massa do chocolate se torna arenosa. Fica fácil compreender que a massa de chocolate precisa estar bem misturada para que fique macia... Para compreender melhor, vamos fazer um paralelo com o feitio de um bolo. 

Conforme vamos misturando os ingredientes (farinha, açúcar, cacau) a massa vai ficando seca, mas quando adicionamos o leite, margarina e ovos (produtos que contem gordura) a massa começa a ganhar um formato mais homogênio e macio. O mesmo acontece com o chocolate. 

Como fazer, então? 

Sempre que um chocolate amolece, temos que permitir que ele se solidifique em temperatura ambiente ou um pouco resfriado com ar condicionado (isso levará um tempo) e sem umidade, portanto, deixá-lo endurecer sobre uma mesa é a melhor opção. Este processo vai evitar que os cristais instáveis se formem em grande quantidade e migrem para a superfície, deixando que o produto fique esbranquiçado e perdendo completamente a textura do chocolate.  

Logicamente, após amolecer e endurecer o chocolate nunca ficará igual àquele produzido, já que as condições não estão rigidamente controladas, mas a chance de permanecer gostoso para consumo são muitas. 

Então, podemos comer este chocolate? Depende. 

Este chocolate não está estragado, o que acontece é que nestas condições perdeu as características originais, porém não fará mal à Saúde, mas também não estará saboroso. 

Todos os tipos de chocolates, sejam eles ao leite, meio amargo e amargo ou branco, podem sofrer este defeitos quando não armazenados de forma correta. 

Lembre-se: O chocolate é um produto extremamente delicado e quanto mais manteiga possuir em sua composição, mais saboroso e mais delicado ele é! Guarde-o sempre em local seco e arejado, pois devido ao seu alto teor de gordura, facilmente ele adquire odores fortes que estejam a sua volta. 

Um chocolate NUNCA deve ser mantido em geladeira, evite que ele amolece e principalmente derreta completamente, se isso acontecer, espere que endureça naturalmente e lembre-se que não vai mais apresentar a mesma proposta de sabor e textura original.